传统美食篇：胶东“粗食”（二）菜豆沫儿

deng 发表于 2008-12-6 18:00:16 在胶东半岛的传统生活中，临海半岛寒冷而漫长的冬季是很难熬的。白茫茫积雪的大地，北风呼号的慢慢长夜，空旷而寂寥。饮食上地瓜粑粑、萝卜白菜当家，家庭主妇如果不变着法儿的玩点花样儿，几乎就是千篇一律天天如此顿顿一样。“菜豆沫儿”这道胶东传统小吃，我猜便是这样应运而生的。 做菜豆沫儿的最传统原料是萝卜叶和地瓜叶，配料是豆面和少许盐。秋天收获时，把地瓜叶和萝卜叶单独收集起来，烧开水烫熟之后晾干储存备用。待用时用温水泡发，洗净，挤干水，在案板上切碎，根据喜好也可以剁得更碎些。然后，适量加入豆面，佐以盐，拌匀，双手攥成拳头大小的球状，上锅蒸熟，便是著名的菜豆沫球儿了。 从前孩童时代，总认为大豆和盐是最完美的结合，竟可以把萝卜叶地瓜叶变得那么好吃，有种蚕蛹一样的鲜味。根据现在的饮食营养理念来分析，叶子菜里的粗纤维应该是不少的，微量元素也有一些，大豆本身的营养毋庸赘述。所以，这种食物如果说在物质贫乏年代是一种主食的补充，对现在物质丰富营养过剩年代来说，差不多可以说是一种疏通肠胃、建构平衡的保健品了。 其实做法很简单，学着做很容易。不过，干萝卜叶和干地瓜叶的原料可不那么好找了。上世纪90年代，我听说有一个土生土长的胶东媳妇怀孕以后什么也不想吃，只想吃她妈妈亲手做的萝卜叶菜豆沫儿，可是季节不对，时代也不对了，她妈妈怎么也找不到萝卜叶，用新鲜的小白菜替代着做了，闺女却吃一口就吐了，说味道和口感都不对。 菜豆沫儿可以说本来就属于一种废物利用的方式，其它很多地方萝卜叶和地瓜叶都当了饲料或柴草消耗掉了。所以说肯定是可以找到替代材料的，并非非地瓜叶萝卜叶莫属，从前年代就也有用萝卜丝和野菜代替的。随着年龄渐长，阅历渐广，乡情渐浓，我也越发怀念起童年这种吃食，我尝试过用各种时鲜蔬菜制作菜豆沫儿。 经过多次成功失败的试验，我发现含粗纤维多的叶子类蔬菜比较适合做胶东菜豆沫儿，诸如小白菜、油菜、苔菜、芹菜叶、莴苣叶等。周末，我刚刚用苔菜制做了一锅菜豆沫儿。苔菜的根赛萝卜，苔菜的叶，近似萝卜叶。看，我刚烧开锅烫熟的苔菜多么晶莹碧绿。 (刚烫熟的苔菜晶莹碧绿) 豆面对于很多城市家庭来说，可能不是很现成。我把干豆子泡了一夜，还加上了一把花生米，用家用绞碎机绞碎，代替豆面。经常用家用豆浆机自制豆浆的家庭，可以把豆渣沥干水当豆面用，浪费了可惜。废物利用，才是真正悟透了胶东菜豆沫儿的真谛。豆渣、豆瓣比豆面难熟，所以需要适当多蒸一些时间。我用妈妈捎来的玉米皮垫着蒸菜豆沫儿，显得更加原汁原味，从前妈妈都是这样蒸的。   （我用妈妈捎来的玉米皮垫着蒸菜豆沫儿，显得更加原汁原味）

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