传统美食篇：胶东“粗食”（三）地瓜饼

deng 发表于 2008-12-11 9:30:42 在漫山遍野种地瓜的年代，地瓜曾经大大地倒了一批中国人的胃口。肠子越吃越细，人越来越瘦，胃口能不倒吗？很多年轻人改变命运的动力就来自：再也不想吃地瓜。哪成想，时代在变，观念在变，人们的饮食理念也在改变，现在地瓜变成了国际公认的健康食品，时尚人竞相吃地瓜。我也使出小时候耳濡目染的那些胶东“巧妇”招数，在家里变着法儿地大摆地瓜宴。 我最常做的当属地瓜饼。在胶东，传统的地瓜饼有很多种做法。最简单的一种也是最保持原汁原味的一种做法是：选择个头大的新鲜地瓜，切成均匀的薄片，把锅烧热，放少许油，把切好的地瓜片烙熟，就成了地瓜饼了。以此类推，土豆也可以这样烙成土豆饼。但我相信“地瓜饼”包含的更多含义，应该还是块根植物地瓜和面粉融合而成的饼。 在从前年代，因为地瓜是多而易得的低廉物品，面粉却是昂贵而难得的高价物品，也因为地瓜天生具备的煮熟以后粘糯香甜的生物个性，所以，地瓜曾经做为一种廉价的添加材料，被广泛地应用于各种饮食中，有点类似“掺杂使假”的性质，地瓜饼便是其中之一。 我烙的地瓜饼，材料是地瓜和白面粉。把无论形状、大小、品种的地瓜煮熟，去掉皮和筋，适量放在备好的面盆里，倒进白面粉，不需要放水和其他任何添加成分，加个鸡蛋也属多余。用手揉捏搓擦，直至揉成一个均匀的面团，地瓜与面粉完全合而为一。把面团切成小块，用擀面杖擀成薄饼，下锅烙熟，即成金黄喷香柔软的地瓜饼，吃起来根本看不到地瓜的痕迹。 看不到地瓜，却能感觉到它的存在。不信您试试，如果用纯面粉不发面烙饼，是烙不出这样绵软香甜筋道的饼的。照此法操作，土豆、毛芋头和南瓜也都可以烙成芋头饼南瓜饼等。甚至，胶东人烙糕饼的秘籍就是用红瓤地瓜和粟米面粉调和，烙出来的糕饼格外金黄甜糯，不用蘸糖吃也香甜可口。 以上吃法都是把地瓜本身的甜味保留发挥到极致，而地瓜还可以烙成“鲜饼”。胶东民间所谓的“鲜”，大多是指用盐和葱花或韭菜调制出来的一种挥发性的味道，比如饺子馅调得好就称作味道鲜，鱼熬好了要出锅香气四溢，也称作味道鲜。地瓜吃多了，人们厌倦了那种甜腻，想变换一下味道。所谓“鲜饼”，就是摒弃了地瓜本身的甜味，把它做成鲜味的地瓜饼。选择大个的地瓜，用擦板擦成地瓜丝，适量加面粉、葱花和盐，搅成黏糊状，下锅烙熟，即成鲜饼。而照此法用西葫芦丝、土豆丝等也可以烙饼，就不只是胶东特有风俗了，外地人称作“瓜搭儿”或“瓜烙儿”。 年龄越长，乡情越浓；说话越来越夹带家乡口音，吃饭越来越回归乡土口味儿。闲暇时，亲自动手做点记忆里念念不忘的乡土饭，胃口大开，温情汹涌。

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